hickory

Ozark-bergen i södra Missouri är mest känd för filmen ”Winter’s bone” från 2011, där superstjärnan Jennifer Lawrence fick sitt genombrott.

  För oss på The Barbecue Company betyder de här karga bergen något annat.

  Det är där vi hämtar barbceuebränslet.

  Hickoryn som glöder i våra rökar. Det hårda träet som både tillagar och ger vårt kött den så karakteristiska smaken.

  Ingen riktig barbecue utan hickory.

  Ingen riktig  smoked low & slow, den där processen som tar tid och måste få ta tid för att göra vår barbecue till den bästa i Sverige utan det bästa träet.

  Det är så vi tänker här på The Barbecue Company.

  Vi nöjer oss inte med vilken hickory som helst.

  Vi vill ha den bästa.

För att hitta den drog vi till Missouri, staten i den amerikanska mellanvästern där de flesta av de 17 olika arterna av hickory växer.

  Vi provade. Rökte. Provade de flesta sorter och pratade med experter och leverantörer.

  Hela tiden hörde vi talas om det där speciella hickoryträdet som nästan bara finns i Ozark-bergen.

  Spånbarksträdet i detta växtsläkte, som heter caraya på latin.

  Det här stenhårda trädet huggs ner av tuffa skogshuggare nedanför de lika mytomspunna som svårtillgängliga bergen.

  Sedan levereras det till de bästa barbecuerestaurangerna i den amerikanska södern.

  Och till oss på The Barbecue Company.

  Här gör vi av med 30 kilo hickory från Ozark-bergen varje dag.

  Vi skulle kunna nöja oss med billigare hickory från något stort bolag i USA. Hickory som fungerar okej och gör vad det ska i våra rökar.

  Vi skulle.

  Men det vill vi inte. För okej räcker inte för oss.

När vi gör Sveriges bästa barbecue här The Barbecue Company är varenda steg i processen noga utprovat. Provrökt. Provsmakat. 

  Vår woodsmoke, där hickoryträet glöder och sakta lagar till och smaksätter alla våra köttprodukter, är timmarna som kräver en fingertoppskänsla för temperatur, mängden rök och antalet hickoryvedklabbar.

  Det är så det blir ”fingerlickin’ good”, som man säger i barbecuebältet i de amerikanska sydstaterna.

  Där är vi nu, vi på The Barbecue Company.

  Tack vare de bredaxlade grabbarna med yxor och motorsågar i Ozark-bergen.

  Hickory, ibland kallad amerikansk valnöt, finns i 17 arter och växer i främst USA, men också i Kanada och Kina. Träden kan bli 30 meter höga och åtta-nio meter breda. Många bär nötter, till exempel pecanträdet, som är en art av hickoryträd. Det är ett mycket tåligt träd med ett djupt rotsystem som gör att det till exempel inte knäcks så lätt av hårda vindar.

Hickory är ett hårt träslag men elasticiteten i det gör att det kan bearbetas för olika användningsområden. Det är tufft, hårt, men låter sig formas. Som när man tidigare gjorde golfklubbor i hickory, och än idag händer det att man spelar speciella tävlingar med bara hickoryklubbor. Bandyklubbor och skidor tillverkades av hickory just för dess tålighet. Det är idealiskt som handtag till verktyg, som hammare och yxor. 

  Det är perfekt för barbecue. För Smoked Low & Slow. Det glöder länge och dess rök impregnerar den så typiska smaken i babyback ribs, pulled pork eller kyckling, bara för att ta några exempel av det vi tillverkar här. 

  Rökextrakt från hickory blandas ner i våra egna såser som så läckert och balanserat kompletterar köttet antingen vid en glazning eller som bordssås.

  Bara namnet hickory signalerar barbecue: känner du doften blir du hungrig.

Här på The Barbecue Company står vedstaplarna med hickory på rad på lagret. Det tuffa, stenhårda träet som låter sig bevekas bara man vet hur man ska använda det.

  Det vet vi.

  För vi gör Sveriges bästa barbecue med hickory.

  Precis som med allt annat här The Barbecue Company har vi gjort det lite svårare för oss. Vi är omständiga. Vi gör det som krävs för att det ska bli bäst.

  På så sätt är vi träskallar.

  Vi älskar ju hickory.

 

Det är 852 mil mellan Taylor i Texas och Stockholm.

  Men för oss känns det som Taylor bara ligger runt hörnet. Hur vi än gör, hur vi än tänker och hur vi än njuter av att tillverka Sveriges bästa barbecue, kommer vi tillbaka hit. 

  Inte bokstavligen. För det hinner vi inte. Vi har ju fullt upp med att se till att Sverige får barbecue i världsklass.

  Inte ens bildligen.

  För Taylor är en sådan självklar del av allt vi gör. Av oss.

  Drömmar föds någonstans.

  Vår dröm föddes i Taylor.

  Det var i den här lilla stan dryga fem mil nordöst om Austin allt började. Där längst ner på Main Street, precis vid järnvägsspåren, ligger Taylor Cafe. Med lite god vilja och den känsla man bara kan få när man njutit sagolik barbecue, kan man säga att Taylor Cafe är en barbecuerestaurang.

  Det är ett hak.

  Ett rött skjul med en gnisslande dörr. Inne är det ruffigt och dammigt. Willie Nelson hörs ur en gammal jukebox. Gamla traktorstolar vid bardisken.

  But, man: The Barbecue.

  Holy smoke.

  Någon skulle säkert beskriva Taylor som en gudsförgäten håla.

  Men djävulen har inte en chans där nere vid järnvägen.

  Barbecuen är gudomlig.

  Det var där vi hamnade en stekhet eftermiddag i maj 1994.

Vi åt en slow smoked brisket, en oxbringa, på en bit smörpapper, som var så mör att den nästan föll i bitar, hällde på en hemmagjord barbecuesås och drack en Lone Star-öl.

  Vi tittade på varandra med uppspärrade ögon och med såsen rinnande i mungiporna. Pratade med ägaren Vencil Mares, som är över 90 år idag och som alltid stolt berättar om hur han räddade demokratin när han var med och invaderade Normandie på D-Day 6 juni 1944.

  Han visade oss sin stora rök, som mest liknade ett ånglok i en gammal western-film, och mumlade om rubs, kryddblandningarna, sin hemmagjorda grovmalna korv och varför legendaren Dennis Hopper alltid kommer dit och äter när han är i Texas.

  Vi skapade historia den dagen.

  Vår historia.

  Året efter, 1995, startade vi vårt företag och vår dröm, vår vision, var att göra Real American Barbecue för den svenska marknaden.

  Vi visste ju hur den skulle smaka.

  20 år senare är vi här.

  Vi som är The Barbecue Company.

  Vi som ger Sverige den allra bästa barbecuen. Som gör den från hjärtat. Det är ett hantverk som kräver känsla och kärlek. Tålamod. Nyfikenhet.

  Egentligen är vi väl fortfarande de där två grabbarna som hamnade i en Texas-håla och fick en uppenbarelse.

  Den var så stark att den tagit oss ända hit. Hit till ett företag som definierat barbecue i Sverige och tillverkar 1000 ton barbecue om året.

  Vi står stadigt i våra vedtravar med hickory och vid våra rökar, där vi långsamt och varsamt röker baby back ribs, förvandlar fläskbogar till Sveriges bästa pulled pork och sakta gör kyckling till en magisk smakupplevelse.

  Det är down home low & smoke, our style.

  Precis som våra såser, där vi hämtat grunden, idén, i USA, men med stor möda och mycket kärt besvär satt vår prägel på dem.

  Vi älskar barbecue.

  Det gör hela Sverige också.

  Thanks to us. The Barbecue Company.

Som sagt, året efter kicken i Taylor, Texas, startade vi vårt företag. Då kallade vi oss BBQ & Chili Co. Vi öppnade en butik på Luntmakargatan i Stockholm, där vi sålde hotsåser och barbecuesåser som vi importerat från across The Atlantic. Vi var de första i Sverige att sälja färsk chili, som jalapêno och habanero. Sveriges ledande kockar, bland dem Melker Andersson, började hänga i butiken och trängdes med alla chileheads.

  Så började vi. Men tanken, den som slagit rot i oss nere vid järnvägen på Main Street, var att dra igång med barbecue.

  1998 flyttade vi till Midsommarkransen, köpte in en amerikansk rök med namnet Old Hickory och satte igång att röka kamben, det som kallas baby back ribs.

  Då hade vi en man i produktionen och tillverkade 300 kilo i veckan.

  Idag har vi 25 anställda och tillverkar 20 ton i veckan. 

  Vi har sex olika rökar i anläggningen i Nacka, sydöst om Stockholm, där den största röken klarar två och ett halvt ton åt gången. Vi gör av med 250 kilo rub, vår egen kryddblandning som gnids in i köttet i god tid innan rökningen, i veckan. Ett ton sås i veckan går åt för glazning och till att blandas ner i pulled pork. Vi förbrukar 30 kilo hickoryved från Ozark-bergen i Missouri varje dag.

  300 ton baby back ribs, 150 ton pulled pork och 100 ton kycklingklubbor går ut från anläggningen varje år.

  Vi är inte bara störst i Sverige.

  Vi är bäst.

  Och vi ska bli ännu bättre.

Barbecue är ingen statisk produkt. Även om vi stolt lutar oss mot en gammal och stolt amerikansk tradition och inte viker från basic-barbecue, arbetar vi hårt för att utveckla barbecue i allmänhet och vårt sortiment i synnerhet.

  Det finns de som säger att vi krånglar till det. Att vi är omständiga.

  Tack för komplimangen.

Barbecue är ingen exakt vetenskap. Den bygger på känsla. Och den säger så mycket om oss: vi tar det lugnt, provar oss fram, gör om och har samma tempo som processen.

  Våra bultande barbecuehjärtan talar om för oss vad vi ska göra.

  Det är därför vi aldrig kompromissar. 

  Som det här med tillsatser, till exempel. Det finns inte ett e-ämne i våra produkter. För det vore att fuska. Ljuga, liksom. Köttet och såserna är helt fria från konstgjorda tillsatser.

  Vi har byggt upp en personlig relation med köttleverantörer som numera förser oss med ekologiskt kött. Paul Schatte på Head Country, som tillverkar våra såser, är en god vän.

  Du kan lita på oss.

  Du kan lita på att vi varje dag gör allt för att din barbecueupplevelse ska bli en smaksensation som förändrar ditt liv.

  Precis som den gjorde med oss på skjulet nere vid järnvägen i Taylor, Texas.